Brotwissen

Unsere Brotsorten

Brot hat in Deutschland traditionell einen hohen kulturellen Wert. Das zeigt sich unter anderem an der hochwertigen Bäckerausbildung und an der großen Vielfalt an Brotsorten. Im Deutschen Brotregister sind allein ca. 3.200 Brotsorten registriert! Damit gilt Deutschland als das Land mit den meisten Brotvarianten in Europa.

Das immaterielle Kulturerbe

Diese Vielfalt an Brotsorten macht das deutsche Brot so einzigartig und weltbekannt. Im Jahr 2014 nahm die nationale UNESCO-Kommission die deutsche Brotkultur daher in das Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes in Deutschland auf.

Am beliebtesten sind dabei die Klassiker: Toastbrot und Mischbrote aus Weizen- und Roggenmehlen sowie Brote mit Körnern und Saaten, sowie Vollkornbrote.

Mehltype

Weizenmehl oder Roggenmehl, Type 405 oder 1050? Vielen ist der Unterschied beim Mehl nicht bewusst.

Das Getreidekorn besteht aus der Frucht- und Samenschale, Keimling und dem Mehlkörper. Bevor das Getreide oder das Weizenkorn gemahlen wird, wird der Keimling entfernt. Der übrig gebliebene Mehlkörper besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten. In der Frucht- und Samenschale befinden sich die wertvollen Mineralstoffe. Je mehr Schalenanteile sich nach dem Mahlen noch im Mehl befinden, desto mehr Mineralstoffe enthält es.

Die Mehltype gibt dabei an, wieviel g Mineralstoffe in 100 kg wasserfreiem Mehl enthalten sind.

Auch wenn Getreide als Kohlenhydratquelle hoch angesehen ist, lässt sich der Eiweißanteil mit ca. 7 % sehen.

Mehlart und Brotsorte

Mehl wird aber nicht nur nach Typen eingeteilt, sondern auch nach Getreideart aus dem es gemahlen wurde. Weizen, Roggen und Dinkel sind unsere Brotgetreide, die allein backfähig sind und in der Bäckerei am meisten verwendet werden.

Je nach Mischverhältnis der Getreidemahlerzeugnisse ergeben sich unsere spezifischen Brotsorten.

Dabei unterscheiden wir zwischen, Roggenbrot, Weizenbrot, Dinkelbrot, Mischbrot, Mehrkorn-, Vollkorn-, und Spezialbrot. In den folgenden Monaten erläutern wir hier genauer die Zusammensetzung und Eigenschaften der Brotsorten.

Welches Brot ist gut für mich?

Getreide und daraus gemahlenes Mehl enthält viele weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, sogenannte Ballaststoffe. Sie sind mit unter wichtig für unser Immunsystem und das wichtigste Element für eine gesunde Verdauung. Ballaststoffe sorgen außerdem für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl.

Weiterhin liefert Brot aber auch Vitamine und Mineralstoffe.

Ein weiterer Pluspunkt ist, dass Brotsorten mit Ölsaaten wie z.B. Sonnenblumenkernen oder mit Nüssen zur Versorgung mit einfachen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren beitragen.

Ausblick

Hier stellen wir Ihnen jeden Monat eines unsere Brote und die unterschiedlichen Brotsorten vorstellen.

Dabei beleuchten wir die indivuellen Eigenschaften und was das Brot ausmacht.
Aus welchen Getreiden besteht es und wie schmeckt es?
Die Mahlung des Mehls sagt etwas über die Intensität der Bearbeitung der Getreidekörner aus. Dabei kann man generell sagen, dass dunkles Mehl schonender bearbeitet wird als helles.
Über die Schüttwassertemperatur wird maßgeblich die Teigtemperatur gesteuert und damit die Lockerheit der Krume und der Geschmack.

Das Roggenbrot

Unser Roggenbrot wird nur mit Roggenmehl zubereitet. Diese Mehlart hat besondere Eigenschaften. Erst durch den Einsatz von Sauerteig wird Roggenmehl backfähig, so dass sich eine lockere Krume ausbilden kann. Außerdem wird unser Brot durch Sauerteig aromatisch und verträglicher.
Roggenmehl hat ebenso eine erhöhte Menge an Schalenanteilen, da sich die Schale bei der Mahlung schwieriger vom Mehlkörper trennen lässt. Das ermöglicht uns viel Wasser bei der Zubereitung von Roggenbrot zu verwenden: unser Brot hat folglich eine tolle Frischhaltung.

Getreide

100 % Roggen

Mahlung Roggen

energetisch-intensiv

Schüttwassertemperatur

29 - 30 Grad Celsius

Feinheiten

mit hauseigenem Sauerteig

Geschmacksbild

herb, mild-säuerlich, feine Note nach Kastanien

Quellenangaben:

Mehlsorten und Unterscheidung | Mehl | Land schafft Leben (ohne Datum). https://www.landschafftleben.at/lebensmittel/mehl/tipps/unterscheidung-und-mehlsorten (Zugegriffen: 14. Februar 2024).

GuteKueche.At (2024) Mehltyp Überblick. https://www.gutekueche.at/mehltyp-ueberblick-artikel-3351.

Infografiken zu Brot & Gebäck | Land schafft Leben (ohne Datum). https://www.landschafftleben.at/infografiken/brot.

Loderbauer, J. (2016) Das Bäckerbuch in Lernthemen. Ausgabe 7. Hamburg.

Alles über Brot – Der Brotexperte (2018). https://brotexperte.de/ (Zugegriffen: 14. Februar 2024).

René von brooot.de (2023) Alles was du über Roggen beim Brotbacken wissen musst. https://www.brooot.de/lexikon/alles-ueber-roggen-und-roggenbrote-beim-brotbacken/ (Zugegriffen: 29. Februar 2024).